Was hilft gegen Mooseln?
DruckversionFür uns gelesen in Fischer & Teichwert 02/2014
Ansäuern gegen Mooseln!
PAHILA et al. (2013) AACL Bioflux 6(6): 7pp.
Das Mooseln von Fischen v. a. aus Aquakultur-Produktion ist ein weltweites Problem. Die Wahrnehmungsschwelle liegt bei Menschen bei etwa 15ng/kg für Geosmin und bei etwa 35ng/kg für Methylisoborneol (MIB) und ist ausserdem vom Fettgehalt des Fischfleisches abhängig. Neben der Aushälterung der Fische in klarem Wasser ist verschiedentlich versucht worden das Mooseln zu maskieren, z.Bsp. durch Räuchern, Marinieren oder Fermentieren. Beim Fermentieren kommt es u.a. zu einer Ansäuerung des Fleisches. Das kann zu einem direkten Abbau von Geosmin und MBI durch Abspaltung der Hydroxyl-Gruppe führen. Die Wirkung des Ansäuerns wurde in einer kontrollierten Versuchsanstellung mit Essig- und Zitronensäure überprüft. Dabei wurden die reinen Säuren jeweils in einer Konzentration von 0,1, 1 und 4% in destilliertes Wasser gegeben.
Zitronensäure bewirkte eine deutlich stärkere ph-Absenkung als Essigsäure.
Die Studie zeigte das Geosmin offenbar einen deutlich unter 1,9 liegenden pH-Wert braucht um ausreichend abgebaut zu werden. Beim MIB funktionierte der Abbau schon unterhalb pH 2,6 sehr gut.
Das Ergebnis besätigt die alte Hausfrauenweisheit des Ansäuern des Fisches.